Если вы полагаете, что пищевые добавки - это относительно новое веяние в пищевой промышленности, вы заблуждаетесь. По факту, история их использования насчитывает не одно тысячелетие. И это вполне естественно, потому что разговор идет не только о наиболее часто обсуждаемых добавках "Е", но также о простой поваренной соли, молочной и уксусной кислоте, специях и так далее.
Пищевыми добавками называются вещества, добавляемые в продукты питания в процессе приготовления, хранения, упаковки или транспортировки. Благодаря таким веществам, производители могут придавать или усиливать заданные свойства продуктам: конкретный цвет, аромат, вкус, консистенцию, сроки хранения и пр.
Классификация основных категорий пищевых добавок:
1. Вещества, которые отвечают за вкусовые качества продукта:
- подслащивающие вещества (подсластители, заменители сахара: от Е950 до Е969);
- ароматизаторы, вкусовые добавки (от Е620 до Е642);
- различные кислоты (от Е500 до Е509);
- регуляторы кислотности (от Е520 до Е599);
2. Вещества, которые улучшают (корректируют) внешний вид продукта:
- стабилизаторы цвета, красители, отбеливатели (от Е100 до Е182);
3. Вещества, которые отвечают за формирование текстуры и консистенцию продукта:
- стабилизаторы, эмульгаторы, загустители (от Е400 до Е500);
- разжижители и гелеобразователи (группы Е400 и Е1400);
- пенообразователи (от Е990 до Е999);
- разрыхлители, что препятствуют смешиванию и комкованию продукта (от Е510 до Е520);
4. Вещества, которые увеличивают сроки хранения и повышают качество сохранности продуктов в течение определенного срока:
- консерванты (от Е200 до Е300);
- антиокислители или антиоксиданты (от Е300 до Е400);
- влагоудерживающие компоненты (Е1200, Е1203, Е1517, Е1518, Е1520);
- пленкообразователи (в большей мере, это группы Е400, Е900 и Е1400);
Чтобы быть уверенными в безопасности пищевых добавок, попадающих в наш организм, внимательно изучайте этикетки на приобретаемых вами продуктах. Как показывают статистические данные, ежегодно каждый из нас съедает около трех килограммов пищевых добавок. И очень важно знать и понимать, что конкретно попадает в наш желудок вместе с пищей.
Еще несколько столетий назад в качестве добавок люди использовали только натуральные ингредиенты: соль, мед, уксус, кармин. Начиная с 19 века, в эпоху активного развития пищевой химии, к ним начали добавляться и искусственные компоненты. На сегодняшний день, для улучшения характеристик и свойств продуктов используется порядка 500 пищевых соединений.
Что в пищевых добавках означает буква "Е"?
Абсолютно все пищевые добавки подразделяются на несколько групп. Для их обозначения с 1953 года в Европейском Союзе используется индекс "Е", а также цифровой код, который помогает определить, для чего их добавляют в продукт. Согласно международным стандартам, на продуктовых упаковках может указываться как название вещества, так и только лишь его индекс.
Пищевые добавки, являющиеся безопасными для человеческого организма
В обществе сложилось мнение, что все добавки "Е" являются небезопасными для нашего организма, а поэтому все чаще можно встретить семьи, закупающие продукты исключительно в органических магазинах или у фермеров. На самом же деле, солидная доля таких добавок является абсолютно безопасной.
Сюда можно отнести токоферолы (Е306 - Е309), а также антиоксиданты аскорбиновой кислоты (Е300), консерванты яблочной кислоты (Е262), стабилизаторы пектина (Е440), агар, производимый из морских водорослей (Е406). Сюда же можно отнести эмульгатор лецитин из желтка или сои (Е3220, камедь рожкового дерева из бобов рожкового дерева (Е410), гуаровая медь из бобов гуара или горохового дерева (Е412) и пр.
Пищевые добавки, польза которых для организма человека является сомнительной
Можно выделить целый ряд пищевых добавок, чья репутация весьма сомнительна, хотя их вред при этом окончательно не доказан. Большинство стран Европы и США полагают, что красители Е102, Е128, Е155, Е173, которые наиболее часто можно встретить в сладостях, газировке и в консервах, являются причиной аллергических реакций и повышенной возбудимости у детей.
Популярный консервант сорбиновая кислота (Е200), что встречается в сырах, винах, соках, хлебе и сухофруктах, может спровоцировать астматический приступ, а не менее известный бензонат натрия (Е211) не самым лучшим образом может повлиять на обмен веществ.
Диоксид серы (Е220), входящий в состав пива, вина и мясных консервов, может спровоцировать тошноту или приступы головной боли.
Такие консерванты как нитрат калия (Е252) и нитрит натрия (Е250), без которых не обходится ни одно производство колбас и сосисок, можно назвать ядовитыми для нашего организма, хоть и добавляют их туда в микроскопических дозах.
Сахарозаменитель сорбит (Е420), выступающий достаточно часто рекламируемым безопасным подсластителем жевательных резинок, в действительности безопасен для зубной эмали, однако, часто может быть причиной диареи или метеоризма.
Подсластители цикламат натрия (Е952) и аспартам (Е951) добавляют в облегченные продукты с пометкой "лайт" и представляют как здоровую альтернативу сахару.
При этом первый при нагревании превращается в канцерогенный формальдегид, а второй может вызвать почечную недостаточность.
Усилители вкуса
На усилители вкуса, прежде всего, глутамат натрия (Е621) можно услышать немало нареканий и негативных высказываний. Но при этом, большинство диетологов утверждает, что плохи на самом деле не усилители вкуса, а те продукты, в которые их обычно добавляют.
Потому что одно дело улучшать вкус хорошего и качественного продукта, и совершенно другое дело - маскировать некачественную еду с ее нулевой пищевой ценностью. Чаще всего глутамат можно встретить в одной компании с крахмалом, пальмовым маслом, низкопробной мукой, а также гипердоз перца и соли.
Пищевые добавки в конкретных продуктах питания
Давайте рассмотрим набор добавок, используемых при изготовлении самых популярных продуктов питания:
1) Хлеб. Конечно же, на магазинных полках можно выбрать хлеб с обыкновенным составом из муки, воды, дрожжей и яиц. Но встречается в списке ингредиентов такой компонент, как "хлебопекарный улучшитель", подразумевающий сложные комбинации разрыхлителей, консервантов, эмульгаторов, подсластителей и стабилизаторов. Часто такой не очень полезный коктейль можно встретить в тесте, замешанном из муки низшего сорта.
2) Йогурты. Зачастую, их производство не обходится без загустителя в виде модифицированного крахмала. Во фруктовые йогурты также добавляют ароматизаторы (как правило, идентичные натуральным) и красители (в том числе и натуральные).
3) Творожки. Их состав более сложный, нежели состав йогуртов, так как консистенция творожков является совершенно иной. Здесь уже появляются стабилизаторы. Более того, их может быть сразу несколько - и природного, и искусственного происхождения.
4) Кетчупы. В их составе довольно часто можно увидеть модифицированный крахмал, консерванты лимонной кислоты, сорбат калия, бензоат натрия. Далее уже могут быть различные варианты. Один изготовитель в роли красителя может использовать только лишь экстракт паприки, а другие - порядка десятка искусственных ароматизаторов и красителей.
5) Готовые соусы. Здесь можно говорить о том же модифицированном крахмале и целом списке прочих добавок. К тому же, чем сложнее заявленный вкус готового соуса, тем больше самых разнообразных добавок в нем содержится. Как правило, это усилители вкуса, искусственные ароматизаторы, а также сорбиновая кислота в виде консерванта.
6) Бульонные кубики. В основном, они состоят из трансжиров и соли, а используются для якобы улучшения вкуса и запаха приготавливаемого блюда.